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不摆了，

到川渝吃鱼摆摆去！

当咱们提及吃鱼大省，海鲜大省广东或者千湖之省湖北也许会当先跃入东说念主们的脑海。可是热辣滚热的川渝地区，却悄然用多变的调味、精彩的烹饪技法和江湖味充足的吃鱼式样，深切影响了寰球东说念主民吃鱼的口味，成为中国最懂得回味鱼的地区之一。

从酸菜鱼到水煮鱼，从鱼暖锅到烤鱼，川渝东说念主总能秘要隘将鱼的鲜好意思与川味的火辣无缺交融，创造出一说念说念令东说念主馋涎欲滴的好意思食。

鲜嫩、火辣，川味儿的鱼是“下饭”的代名词。

退一万步讲，即使你不是川味鱼的针织粉丝，也难挡寰球有名的“鱼香肉丝”的魔力。这说念菜虽不见鱼，却以鱼香定名，其调料和烹饪要领源自川渝对鱼香的深切瓦解，酸甜适中、微辣开胃，令东说念主一尝倾心。

论吃鱼，川渝东说念主的时刻那真实是不摆了（棒极了）！

无佐料，不川渝

是刻进川味鱼的DNA

川渝东说念主吃鱼，把调味矜重到了本色里——鱼可不是好作念的！既要一干二净地去掉土腥味，又要原原原土产货保留鱼儿的鲜嫩，还要更进一步，把每一尾鱼各具特色的鲜香阐发到长篇大论，成为味蕾上带着高光的亮色，如斯重担，也只须“百菜百味”的川菜担得起来了。

豆瓣、泡菜、辣椒，三大“川菜之魂”，是川渝东说念主吃鱼的艰深法宝。

豆瓣、辣椒、泡菜，川味儿的艰深法宝。

红烧豆瓣鱼是川渝餐桌上出场率很高的一说念菜，它以郫县豆瓣为魂，交融咸、甜、酸、辣为一体，又以蒜、姜、葱辛香料增香去腥为妙技。虽说是“君臣佐使”，但在川渝红烧豆瓣鱼中，佐料阐发极为出色，鱼便成了“翘脚天子”，无需多高的禀赋，只淌若崭新的草鱼或鲤鱼便好，先在热油中煎至两面金黄，再加入豆瓣酱、泡姜、泡海椒、酱油、醋以及一味醪糟，注入高汤，慢火烧至汤汁浓郁，小火慢“笃”出来鱼再撒上一把“鱼香”或者藿香，香得你立马垂头臣服，咸鲜微辣略带酸甜，滋味甘醇，一筷子夹下去，再往汁儿里攉一攉，好意思味到让东说念主怀疑东说念主生。这说念菜，是川渝年夜饭的“四大金刚”之一，频频出场，准是小孩桌起原舔盘儿的一说念菜。

红烧豆瓣鱼，出锅时一定要撒上一大把藿香！

除了红烧，在四川还有一种特色服法：干烧，此作念法源自国画巨匠张大千先生家宴——大风宴上的一说念名菜，故称为“大千干烧鱼”。

相同是烧鲤鱼，干烧要先炸出韧性充足的表皮儿，内里的鱼肉却要保捏细嫩的口感，思要鱼肉入味，调味就得愈加矜重。辅料中要加上油脂香味充足的五花肉粒，再加入传统泡制的鱼辣椒（四川西南的夹江一带坐褥二荆条辣椒，搀和盐、麻糖、醪糟和鱼作念卤，作念出来的辣椒具有专有川味“鱼香”），佐以冬笋、香菇、葱段等。

图/巨匠的菜

香气四溢的汤汁与外酥里嫩的鱼肉的碰撞感，

是干烧鱼的魔力地方。

被调料铺满的干烧鱼香气扑鼻，用筷子轻轻拨开葱段和辣椒，夹一块鱼肚上的嫩肉，蘸一下驾驭的汤汁进口，感受酥脆的表皮与嫩滑鱼肉的丰富头绪，轻轻一抿，鱼肉在嘴里化开，咸香回甜的滋味萦绕在舌尖，薄薄芡汁裹带着复合的鲜香滑进口腔，来自川渝的存眷在此刻变得鲜美而立体。

要问川渝的姆妈们最会作念什么菜？那必须是川渝菜中的杰出人物——水煮鱼。一般分为两种作念法：麻辣水煮鱼和酸菜水煮鱼。

谁能隔断一锅麻辣鲜香、滑嫩入味的水煮鱼？

麻辣水煮先将鱼肉在热锅中烫煮，再准备上一碗刀口海椒、花椒等佐料，临了淋上滚热的热油，滋啦作响，麻辣香味一会儿四溢，在空气中直引东说念主味蕾。

而酸菜水煮鱼的灵魂在泡菜，泡菜好，酸菜鱼的出品就保证了一半。而在川渝地区，确切家家齐有几个坛子腌着各类品种的泡菜，萝卜、白菜、青菜、仔姜等，滋味咸酸，口感脆生，明后鲜亮。

看成神话中的“中餐界限进化中的古迹”，亦然看成鱼类品牌最多的一类菜式，它酸辣爽口，有菜有肉还有汤，总能找到再添两碗米饭的意义。

另外，热菜冷吃是川菜中一种专有的烹饪式样，而鱼儿也逃不外先晾凉了再吃。

冷吃鱼是川渝东说念主夏天的特有服法，先将鱼过油，炸出酥香口感，再加料汁和鱼块沿途煮熟，冷却后淋上特制的冷吃酱汁，撒一把芝麻，喷喷香。对川渝东说念主来说，冷吃鱼配小酒则号称一绝，麻、辣、油香层层翻涌，上面上瘾，根底停不下来。

黄辣丁、江团、雅鱼……

川渝东说念主吃鱼矜重“因鱼制宜”

川渝东说念主有细致的调味技法，可不代表他们对鱼本人的品性莫得条件。这里鱼类的品种未必在南边水乡中算不上最丰富的，但嘴巴顽恶的川渝东说念主最懂得什么鱼该怎么吃，对特色鱼类的烹饪本领号称洋洋洒洒。

比方黄辣丁（黄颡鱼），川渝东说念主最高档的服法，是将之放到酸菜汤中滚一滚，就能鲜得你眼睛眯成一条缝。而黄鳝最好是泡椒煸炒或者加蒜薹干煸，锅气充足、引东说念主垂涎。

黄辣丁肉嫩，一煮就烂，可要快点下筷子！

再像江团这种四川乐山的传统名菜，以其肥沃细嫩的肉质和清蒸的烹饪式样而有名。厨师们会秘要隘应用火腿、水发香菇等辅料，再撒上葱花、姜丝，淋上热油和酱油，将江团的鲜好意思无缺锁在肉质之中。

相同以清蒸有名的还有清蒸清波、砂锅雅鱼等，粗造却不失精细，保留了鱼肉的原汁原味。鲜白净滑的鱼段，从视觉上就一经降服了纷乱吃货。有的厨师会得当加入一些仔姜丝，酸辣的回甘很好的浸透鱼肉中，莫得涓滴的鱼腥味，只思让东说念主大快朵颐。

汤鲜肉嫩的砂锅雅鱼，

谁说川味一定要辣呢？

有四川的老厨师曾提到过这种清蒸的作念法，是往日跟着外省东说念主入川的外省菜系带来了好多烹饪灵感。它们不仅是家常菜肴，更是宴席里的压轴大菜。

诚然，介于清蒸风采和麻辣风采之间的还有一种“不辣不咸”的烹饪要领——干烧岩鲤，这种鱼肉质细嫩，是川江有鳞鱼中的上品。

图/巨匠的菜

“见油不见汁”的干烧岩鲤，

佐料中的精华一经深深地渗进了鱼皮里。

岩鲤的干烧法是川渝厨师的开创，以巨额的鲜肉汤加味料，不断将汤汁酿成的芡舀起，淋在鱼身上至亮油不见汁，鱼肉外酥内嫩，成为下饭的绝佳搭档。

诚然，咱们以上参谋的齐是东说念主工生息鱼类，如果是野生保护鱼类那就不成吃，切勿耗子别枪——起那些打猫心地哦！

重庆江湖菜里“始祖”

此间鱼滋味，不负两江水

巴蜀自古天府地，好意思食珍馐从不缺席。巴渝传统饮食文化，亦然带着一股子不羁的江湖气味。而重庆的江湖菜在烹饪上不拘常法，火要大油要多，盐巴味精起坨坨，糊辣壳里藏肉丁，红油汤里游鲫鱼。

其实，重庆好多脍炙东说念主口的“江湖菜”如太安鱼、芋儿鸡、辣子鸡等，其烹制手法齐深受“来凤鱼”的影响，它也被老饕们称之为“重庆江湖菜的始祖”。满认识辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦，拨开辣椒，鱼肉顿现，麻辣鲜香嫩，未见其鱼，就让东说念主涎水点答。

若莫得来凤鱼，餐桌上要少了几许麻辣过瘾的滋味？

在重庆江湖菜中还有一说念用鳝鱼炸制出来，风采不输辣子鸡的下酒名菜——盘龙鳝。

其作念法和服法齐充满江湖英气（胆怯者慎入），将活鳝鱼倒入油锅中，让它在高温刺激下奋发对抗，成菜后鳝鱼会卷曲土地在沿途，张大嘴巴，像一条盘起来的龙，因此得名。

吃的时刻，只需夹住鳝头，咬住鳝背，用劲一扯，鳝头带骨全部零散，留在嘴里的即是外焦里嫩的鳝肉了。

“重庆烤鱼，巫溪竞技”，是重庆东说念主齐默许的吃烤鱼最好大开式样。巫溪烤鱼与传统烧烤作念法不同，它给与“先烤后炖”的专有作念法，而烤鱼的精髓有两点：其一，活鱼现杀；其二，独门酱汁。

烤鱼，夜宵圈的扛把子，减肥路上最订立的绊脚石。

烤鱼最推选的大小，一斤半到两斤，这么滋烤的鱼儿易熟更入味。底料往往要用到十几味的香料与调料，渐渐滲入鱼的每一寸，这么烤出来的鱼细嫩而又温润，再往烤鱼盘上丢一碗干洋芋片，粗略只须重庆东说念主才懂的巴适。

烤鱼好意思味，汤汁更不成放过，

或拌饭，或涮浅薄面，才算无缺又“罪戾”的一餐。

“打风船，荡子高；打烂船，有柴烧……”一锅被红油障翳得透不出丁点儿热气的北渡鱼，源自爱庆綦江的一个渡口。

这是往日江边打鱼的东说念主自创的一种服法，将活鱼用快刀打甲去鳞后下入热水锅内，大把撒下辣椒花椒等调料，起锅淋油大盆装鱼，鱼嫩如豆腐，用舌一抿就能剔出刺，由此也酿成当地驰名的“一鱼三吃”——麻辣鱼、番茄鱼、酸菜鱼。尤以麻辣鱼入味过瘾，尽显频频渔家的船埠风情。

热油锅里的麻辣味，到底有多香？ 影相/上海去哪吃（meishi388）

从区县渡口到重庆市区，吃鱼的风潮照样不减。

在重庆渝北，有一种鱼风靡交游拉货跑远程的大车司机圈：翠云水煮鱼。据说前身是重庆的暖锅鱼，但不同于传统大锅旺火煮，而是将鱼切片，再用芽菜、蔬菜垫底后小火煨煮，似水煮肉片的烹饪要领，初进口又麻又辣，鱼肉的鲜好意思与麻辣的幽闲，别有一番侠骨柔情，何况在上世纪90年代火遍京城，从此走向寰球。

没什么能比水煮鱼更能调养一个弯曲困乏的夜晚。

再往北走一些，便不错吃到重庆北碚的地标菜：三溪口豆腐鱼，用花鲢为主料，而它的灵魂在于豆腐，作念豆腐及鱼的汤汁齐给与当地的泉水，小块豆腐与炸至金黄色的鱼块，搀和炖煮，外焦里嫩，重庆东说念主齐知说念，出了北碚是吃不到这正统滋味的。

诚然，在重庆的江湖菜界，还有一说念被重庆东说念主打理得服帖服帖的“海鱼”——耗儿鱼。学名绿鳍马面，主要生涯在东海、黄海、渤海等海域，因剥去鱼皮的马面鲀看起来像“耗子”，故在重庆被群众称为“耗儿鱼”。

耗儿鱼全身是肉，又莫得细碎的小刺，

确切是天选的暖锅食材。

它在重庆暖锅桌上领有跟毛肚黄喉平起平坐的地位，暖锅的宽油与急火，消惧怕耗儿鱼自带的三分海腥味，又带着鸡肉般的紧致、嫩滑，涮进暖锅里完全不错一口一个。

不摆了，去川渝吃鱼摆摆去！

文 | 阿川

翰墨裁剪 | 猫骑士

图片裁剪 | 王家乐

封图、首图 | 上海去哪吃（meishi388）

参考而已

《巴蜀江湖菜历史拜谒解说》

本文系【结净情状】原创内容

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